皆さん、こんにちは。
ネオです。
何度も作っているペペロンチーノ。
（画像は、にんにくの芽のペペロンチーノ）
徐々に土屋先生のレシピに近づいてまいりました。
今日はなんと、最初の風味出しにピュアオリーブオイルではなく太白胡麻油を使って、ペペロンチーノを作っていきます。
（もちろん普通のオリーブオイルでも大丈夫ですよ）
ペペロンチーノの最後の仕上げには、香りの良いエクストラバージンオリーブオイルを使いましょうね。
では出発！！
にんにくは大分産の国産です。
そして太白胡麻油を、にんにくを炒めるピュアオリーブオイルの代わりに使用します。
スライスと粗みじん切りの2種類にカット。
食感と風味出しの目的です。
面倒ですが、焦げやすいのでにんにくの芽は取りましょう。
さて、これが太白胡麻油。
生のままですと胡麻の香りはあまりしません。
師匠曰く、熱を加えてもオイルが臭くならず、また仕上げのオリーブオイルの香りの邪魔をしないとのこと。
にんにくは大きなスライスから火入れします。
弱火から中火で。ジュージューよりパチパチのイメージで。
スライスにんにくの表面が乾き始め、パチパチ気泡が出てきたら、みじん切りにんにくを入れます。決して焦がさないでくださいね。
ここで塩をひとつまみ入れて、にんにくに塩味をつけます。
唐辛子（ペペロンチーノ）はこのタイミングで入れてしまいましょう。
決して具材を焦がさないように。
火止めにお水を20ccほど入れ、フライパンを揺すり、オリーブオイルと混ぜます。
水と油を一体化させることを乳化と言います。
1回目の乳化作業です。
ここでは乳白色もしくは白濁状態を目指して下さい。
少し白濁してるのがわかります。
間をおかずイタリアンパセリも半分いれます。
半分は飾り付けに使います。
焦げそうならこの段階で、パスタを入れるまで火を止めて構いません。
（ここからのんびりパスタを茹で始めてもOKですよ！）
【ペペロンチーノの乳化】
茹で上がりパスタを入れ、ぐるぐるし続けて下さい。オリーブオイルと茹で汁を撹拌し、一体化させます。ドレッシングを振るのと同じです。
2回目の乳化作業ですね。
ここでは白濁状態に加え、とろみが強くなるまで行います。
トロトロし始めてきました。乳化70パーセント。
仕上げのオリーブオイルを10ccかけまわし入れ、更にここからさらにぐるぐるし続けます。
火は弱火にて、ぐるぐるし続けて下さい。
トロトロ濃度が上がり、ソースが少しもったりしてきたら完成です！
イタリアンパセリを散らして。いい香り。
乳化がバッチリですと、お皿にあまりオリーブオイルがギトギト流れ出ません。
美味しいペペロンチーノを作るポイントは、「2回の乳化作業」。
1回目はにんにくなどの具材が炒まったら。
「白濁状態を目指して」ぐるぐる。
2回目はパスタをフライパンに入れてから。
「白濁状態に加え、とろみがつきもったりするまで」ぐるぐるぐるぐる。
最後はとろーりもったりソースになるまで、弱火でぐるぐるし続けて下さい。
これだけで、極上のペペロンチーノに近づけることができます。
材料も少ないし、意外と簡単でしょ？
