皆さん、こんにちは。
ネオです。
先日のコラムで、かつてワタシは「乳化させないペペロンチーノ」「非乳化ペペロンチーノ」を作っていたとお伝えしました。
単に当時は、乳化のさせ方を知らなかっただけなのですが。
今でこそ、乳化させたペペロンチーノを作っていますが、当時は非乳化ペペロンチーノがとても美味しかったんですよね。
懐かしいな。
そこで、今でこそあえての！乳化なしのペペロンチーノ、つまり
・非乳化ペペロンチーノ
・乳化しないペペロンチーノ
・乳化させないペペロンチーノ
を作ってみることにしました。
ペペロンチーノは乳化しないとどうなるのか？という疑問を解消します。
でも、イタリアの動画を見ると、たまにあるんですよ。
乳化をほとんどせずに、最後パスタにオリーブオイルをどっぷりとかけるペペロンチーノのレシピが。
でも体験談から言いますと、アツアツのオリーブオイルで食べるペペロンチーノは意外と美味しいんですよ！
さあ、作ってまいりましょう！
ちなみに、普通のペペロンチーノではない衝撃画像があるため、閲覧注意とさせていただきます（笑）
【材料】一人前
・パスタ 100グラム
・オリーブオイル 100ml
多量です。ピュアオリーブオイルを使います。
・にんにく 5房
・唐辛子 適量
・塩 1リットルの水に対し15グラム
・パセリ 適量
・味の素 小さじ半分
乳化させない分、化学調味料で旨味を補います
・粉チーズ お好みでどうぞ
材料を切っています。
にんにくは2種類。細かめと粗め。
いつもながら適当なカットです。
オリーブオイルは当時のレシピを思い出して、かなり多めにしました。
たくさんのオリーブオイルを「熱して浸す」。アツアツのペペロンチーノを食べるのです。
当時ワタシは、にんにくにかなり深く火を入れていました。
焦がさないように、ブラウンに色付けていきます。
◆ポイント
ここで味の素を「小さじ半分の半分」だけ入れます。にんにくとオイルに対してダイレクトにしっかりと味をつけます。
乳化させないので、旨味を化学調味料で補うイメージです。
パセリを入れました。いい香りが立ちます。
ここまで乳化をさせていません。よってフライパンに見える水分はオリーブオイルだけです。
かなりにんにくが色付いてきました！
パチパチいってきたら弱火にしておいてください。
いつものように、乳化用の水（湯）を入れないので、温度を下げることができません。注意していないと焦げてしまいます。
この色味の少し手前で一度火を止めます。
（焦げそうなら、一度火から下ろして濡れ布巾にフライパンを乗せて冷やしてください）
◆ポイント
さあ、パスタが茹で上がったので、ここでフライパン再点火！「一気に強火」にしてオリーブオイルを高温にします。
そこに茹で上がったパスタを入れてジュージューいわせていきます（油はねのやけどに注意）
この油の温度！130〜140°cくらいでしょうか。
ジュージューパチパチ。いい香りが立ち込めます。
味を見ながら、残りの味の素を追加してください。
「乳化しないように」軽く混ぜ合わせたらおしまい。
パスタを入れてから、オリーブオイルと少しだけ混ぜたので「微乳化」状態になりましたが、ほぼ生のままのオリーブオイルです。
ちなみに温度はアツアツです。
さあ、盛り付けました。
パセリとチリペッパーで飾り付け。
どうです？美味しそうでしょ？
潤沢なオリーブオイルが見えなければ、至って普通のペペロンチーノですね（笑）
しかし！お皿の底には激アツのオリーブオイルが潜んでいます。
高温の湯気とともに、とても良い香りが立ち昇っています。
食べてみると、これはこれでアリ！
美味しいんですよ！アツアツで。
オリーブオイルが多いので、後半少しだけしつこくなりますが、アツアツのオイルににんにくの風味が移っていて、パスタを絡めて食べるととても美味しいです。
また味の素を使っているので、乳化しない分の旨味が補われていますから、日本人好みのしっかりとした味わいです。
味の素のかわりにコンソメ入れても美味しいです（実体験済み）
少し粉チーズをアツアツのオイル部分に入れました。
オイルが熱いのでチーズの溶けが早い。
ちなみにお皿にはこれだけのオリーブオイルが（笑）
いかがでしたでしょうか？
乳化させない分、旨味を纏ったトロトロソースはできませんので、少し化学調味料や粉チーズで補ってあげます。
久しぶりに昔の自己流ペペロンチーノを食べましたが、化学調味料のせいでこれはこれでハマってしまう味ですね。
ただし今回のオリーブオイル量は、さすがに多すぎました。乳化させないので、オイル感をより強く感じてしまうのと、食べてる間に温度が下がってきた時に、食感がオリーブオイルで重たくなってしまうのです。
お皿に盛る時にオリーブオイルは少なく盛る、または通常のペペロンチーノより少し多い50ml〜70mlくらいがいいと感じました。
あまり少ないとアツアツ感が無くなってしまいますので、一定の量は保ちたいところです。
「非乳化ペペロンチーノ」も作り方によっては、美味しくできるかも知れません。
ワタシはやっぱりこちらのペペロンチーノも好きでした。
一人暮らし当時を思い出してノスタルジックな気分になる、ネオの懐かしレシピのご紹介でした。
