「MEN LOVES 麺」

パスタが主食、ペペロンチーノ中毒NEOの職業はコンサルタント。備忘録的に拙いパスタレシピを紹介。基本的にゆるーいブログですが、たまにロック(狂気)な一面を見せます。

ペペロンチーノをリングイネで aglio, olio e peperoncino Linguini

皆さん、こんにちは。

ネオです。

 

 

今日は基本のペペロンチーノを作ってみました。

材料は2人前です。

いつもは1.6ミリのスパゲッティーニで落ち着いていたのですが、今日はリングイネペペロンチーノを作ってみましたよ。

 

 

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【2人前】

リングイネ 200グラム

・オリーブオイル 60グラム(きちんと測る)

パスタ100グラムを一人前とした時、ペペロンチーノで使うオリーブオイルの量は30mlとしています(仕上げ用を除く)

仕上げに入れる「追いオリーブオイル」はエクストラバージンを使いましょう。

できれば香り高い良いものだと、オリーブオイルの美味しさをダイレクトに感じます。

 

・オリーブオイルと同量の水 60グラム

・デュラムセモリナ粉か小麦粉  小さじ半分

・鷹の爪 3本(タネは入れると辛さが増しますが、市販の乾燥ものはいれても大して辛くないです。)

・にんにく 4-5かけ(多くても大丈夫。みじん切りでなくてもざっくり切った方が食感が楽しめます)

イタリアンパセリ 適量

コンソメ顆粒 3グラム

 コンソメはなくてもいいですが、あると「一般好み」の味になり味が決まりやすいです。

本来のレシピでは使いません。

 

 

いつも通り、冷えたフライパンににんにくオリーブオイルを入れ、中火にかけます。

パチパチしてきたら塩をひとつまみして下さい。にんにくにもしっかり目の味を入れることで、ほっくり美味しくいただけます。

同時に鷹の爪を手でちぎって投入します。タネは辛味が増しますが、焦げやすいので注意してください。

 

ここから重要です。

 

にんにくが少しだけ、キツネ色「手前」(キツネ色だと遅すぎます)まで色づいたら、焦げないうちに、オリーブオイルと同量の「水かお湯」を入れて、さらにデュラムセモリナ粉もしくは小麦粉を入れて、「ドレッシングのようにまぜまぜ」します。

 

【パスタソースの乳化】

油と水を一体化させて、白濁させることを「乳化」作業と言います。

この工程はすごく大切で、素材の少ないペペロンチーノでは、トロトロのベースソースにするためなのです。

注)ペペロンチーノの乳化の場合は、パスタの茹で汁を入れると塩辛くなり過ぎるようです。ですので、茹で汁ではなく、水かお湯をいれてフライパンで乳化させるのですが、その際デュラムセモリナ粉(か小麦粉)をひとつまみ入れると乳化剤になり、具合良く乳化します。

 

 

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味が決まらない場合は、「お好みで」顆粒のコンソメを少しのお湯で溶いてから入れます。入れるか入れないかはお好みで良いと思います。入れると万人好みにはなりますが、少し違う風味になりますので。

入れたらまたグルグル混ぜして下さいね。

 

 

パスタを茹でるお湯は塩加減5パーセント。味は例えると「塩味が少し薄いスープ」くらいに調節しておいて下さい。

パスタは茹であがり時間からマイナス1分〜1分半前に早めに(硬めに)上げます。

それは、お湯の中でなく、フライパンでもパスタには火(水分)が入り、どんどん柔らかくなってしまうからです。

逆に言えば、フライパンで硬さは調節出来るということですね。

 

 

茹で上がりパスタをフライパンに投入したら、ここでもぐるぐる猛烈にかき混ぜます。ここで火は止めて下さい。

その後エクストラバージンオリーブオイルを大さじ1、お水大さじ1を足して、さらに全体的にぐるぐるしてください。

 

 

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仕上げ用には良いオリーブオイルを使ってくださいね。香りが全然違いますので。

 

 

フライパンの底のソースが少しもったりし、トロトロ白濁したら完成です!

 

 

お皿に盛って、残りのイタリアンパセリをかけて下さいね。

 

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ポイントは

・にんにくがパチパチしたら塩を打つ。 そして焦がさないこと。

 

・オリーブオイルと水の分量はとても大事です。パスタ100グラム辺り、それぞれ30ミリリットルです。

 

・とにかくオリーブオイルと水分をぐるぐる混ぜて、白濁するまでやめないこと。

 

・最後の仕上げに入れたエクストラバージンオリーブオイルには、火を入れないこと。

 

これを守れば、トロトロソース、ホックリにんにくの極上のペペロンチーノを作ることができます!

 

 

今日はディチェコリングイネで作りました。

表面がザラザラ(ブロンズダイスといいます)で小麦粉の蓄えが豊富なディチェコリングイネは、乳化させるとトロトロソースになりやすく、また適度なボリュームがあって、ペペロンチーノに合ってると思いました。

 

 

ゆっくりひとつずつ行えば、絶対に失敗しません。

ぜひ皆さん、トロトロソースのペペロンチーノを作ってみてくださいね。