皆さん、こんにちは。
ネオです。
ペペロンチーノで難しいのは、やっぱり「ペペロンチーノの塩加減」ですよね。
ペペロンチーノの塩加減は作り方によってはやや難しく、塩分が濃くなったり、薄くなったりしがちです
もし、
ペペロンチーノの塩加減が難しい
ペペロンチーノの塩加減が濃くなる
ペペロンチーノがまずい
ペペロンチーノの味が薄い
ペペロンチーノの味が塩辛い
ということが多い方はこちらの記事にお付き合いください。
今日はにんにくの芽を入れたペペロンチーノを作っていきながら、基本に立ち返り「ペペロンチーノにおける塩の使い方や濃度」について書いていきたいと思います。
ペペロンチーノの塩加減の最適化のためには、結論から申し上げるとポイントは３つ。
1.パスタを茹でるお湯に入れる塩は「茹でる直前に」入れる！
2.フライパンで塩分を調整しない＝茹で湯で決める！
3.乳化させる時にはパスタの茹で湯を極力使わない！
です。
基本のペペロンチーノレシピはこちらから
http://neosnappy.hatenablog.com/entry/2018/03/18/124653
さあスタートしましょう！
いつもの図。
今日のにんにくは青森産。
他の材料はにんにくの芽とイタリアンパセリ、塩、オリーブオイルです。
【塩ポイント①】
ネオは、一リットルのお湯に対して1.5パーセントの塩にしています。
火を入れるオリーブオイルはパスタ100グラムに対して30cc。
今日は130グラムのパスタですので40ccほど使いました。
ただし仕上げのエクストラバージンオリーブオイルの10ccは分量外です。
これもいつもの図（笑）
火加減は弱火から中火。
材料を焦がさないように。
【塩ポイント②】
にんにくがパチパチしてきたら、ひとつまみの塩とお水（茹で汁ではありません。塩辛くなります）をオリーブオイルと同量入れて、ぐるぐるして下さい（乳化）
オリーブオイルと水が混ざっている途中です。
イタリアンパセリを入れ、一旦火を止めました。
今日はここからパスタを茹で始めます。
【塩ポイント③】
茹で汁にお塩を入れる時の大切なポイントです。
これはどのペペロンチーノレシピにも書いてないのですが、多分間違いないです。
★茹で汁に入れるお塩は、できるだけパスタを「茹でる直前」に入れた方がいいと思います。
塩を入れて、そのままぐつぐつ沸騰させてしまうと「煮詰まってしまい」塩分比率があがり、パスタがとても塩辛く茹で上がってしまうのです。
だから、お塩を入れるのはパスタを茹で始める直前、なのです。
また塩気が足りず、最後にフライパンに塩を入れて調整すると、大抵塩辛くなったり、均等に混ざらなかったりしました。
だからなるべくソースと茹で汁で塩味を決めております。
かつてワタシの失敗の多くは、パスタが塩辛くなってしまうことでした。これを実践することで塩辛くなる失敗はなくなりました。
【塩ポイント④】
最後にフライパンで塩を振るのは難しいので、ソースと茹で汁で塩加減は決めてしまう。
パスタでお塩を混ぜ、溶かしてる図（笑）
にんにくの芽を入れました。
2分くらい軽く炒めます。ソースの完成です。
【塩ポイント⑤】
茹で上がりパスタをフライパンに入れて、皆さん大好きぐるぐる乳化させるのですが、ここで最後のポイントです！
★乳化させる時に「パスタの茹で湯」は追加しないでください！煮詰まって塩分濃度が高いので、途端に塩辛くなります。
乳化が足りない場合はお湯を使ってくださいね。
火を止めてから仕上げのエクストラバージンオリーブオイルをひと回しかけたら…
完成です！
にんにくの芽のペペロンチーノ！
リングイネももっちり茹で上がりました。
具材もたくさんでとても美味しいです。
今日の美味しいペペロンチーノポイントは、
・茹で湯の塩はパスタを茹で始める直前に
・ひと味足りなければ、パスタを入れる前に料理酒か白ワインを10ccほど入れてアルコールを飛ばす
です。
美味しいペペロンチーノは幸せを運びます。
一度失敗しても、当ブログを参考にして何度も作ってみていただければ、とても嬉しいです。
