皆さん、こんにちは。
ネオです。
ペペロンチーノって、「レシピは簡単だし、材料も少ない」のに、「作ってみると失敗する」メニューだとお感じの方多いのでは?
今日は作る途中で味見した時に、「あれっ?」となった時。ありますよね?「この状況なんとかならないかしら?」とか。
ペペロンチーノは、残念ながらレシピ通りに作ると、「多くの方は基本的に味が薄い!(物足りない!)」と感じる食べものなのです。。
とネオは断言しちゃいます。
その状況下で味付けを「塩だけで調節」(材料的に塩しか味付けがないので)すると、途端にただ塩辛いパスタになってしまうのです。
この記事では【味見してみて途中修正】として、味や旨味を重ねる方法を書いてみました。
◼️オリジナルレシピに依らず、「美味しいと感じること」を目的に、大胆に提案しますね!
ペペロンチーノの味が薄いときは緊急時ですよね。ですので結論を先にいいます。
【作っている途中の味見時点】
◼️以下をフライパン段階で行い、ぐるぐるかき混ぜてください!
・うま味調味料を入れる(味の素)
・中華系調味料を入れる(鶏がらスープの素・味覇・創味シャンタンなど)
・コンソメを入れる
・お酒や白ワインを入れる
・粉チーズを入れる
・バジル・大葉などのハーブを入れる
注意:醤油はいれない!
理由の詳細は後述します。
では実際に作っていきながら解説します。
この日は早朝撮影スタート!(笑)
そのまま「おはようビール」でロック。
パスタはヴォイエロを使いました。
青森産のにんにく、ラヴィダの塩とオリーブオイル、カラブリア産の唐辛子で、少し素材はいいものを使いました。
にんにくをパチパチ火入れ。
ネオのにんにくは多いので、皆さんは2〜3房を使えば大丈夫です。
朝の酔っ払いでもしっかりぐるぐる乳化!
ビールでアタマもぐるぐる。
さあここからパスタを入れるのですが、パスタを入れたらぐるぐる乳化して、必ず味見してください。
ここまで作ってみて、よく感じることを以下に記載します。
「あぁ、やっぱりペペロンチーノの味がしない」
「あぁ、やっぱりペペロンチーノの味が薄い」
「あぁ、やっぱりペペロンチーノの味付けが物足りない」
「あぁ、やっぱりペペロンチーノの味が決まらない」
「あぁ、やっぱりペペロンチーノが不味い」(笑)
となっちゃった方。
ここからが本記事の 主題となる「ペペロンチーノの味の途中修正」の方法について記載していきます。
さあ、味の追加の方法を整理して記載していきます!
【ペペロンチーノで困ること】
ペペロンチーノは基本的に
・ペペロンチーノの味が物足りない
・ペペロンチーノ 一味足りない
・ペペロンチーノが味気ない
・ペペロンチーノ 味がしない
・ペペロンチーノの味が決まらない
・ペペロンチーノの味が薄い
・ペペロンチーノの味が薄くなってしまう
・ペペロンチーノの味付けが難しい
ことが多い料理です。
塩辛く作ってしまうことも多いのですが、どちらかと言うと「物足りない」状態になることが多いようです。
どうやら我々の舌は化学調味料慣れしているらしく、ファストフードやファミレスに適応した味覚になっていると思料します。
サイゼリヤさんのペペロンチーノなどは良い例ですよね。化学調味料が多めに入っていて、「美味しい」と感じる状態なのです。
だから今回は「緊急的な味付け」にフォーカスし、大胆に、本来ペペロンチーノでは使わない材料を使っていきます。
【味がイメージと違う!と途中で感じたら】
フライパンにパスタ投入後、途中で必ず味見をして、ペペロンチーノの味に物足りなさを感じたら、以下のいずれかを試してみて下さい。
1.旨味調味料(味の素)を5振りほど入れ、よく混ぜる。少し多めでも大丈夫。
(フライパンにパスタを入れた後、最後)
→これが一番決まります。
★多めで大丈夫!
2.中華系調味料を入れる(鶏がらスープの素・味覇・創味シャンタンなど)
基本的には1と同じ手法です。フライパンに入れる際はお湯でとかしてから入れてください。
・鶏がらスープの素/創味シャンタン:小さじ1程度をお湯で溶かしてから
・味覇:小さじ半分をお湯で溶かしてから
上記の量から、増やしていけば失敗はないです。
3.小皿にお湯で溶かしたコンソメを小さじ一杯ほど入れて、よく混ぜる。
(フライパンでパスタを入れた前後に入れてぐるぐる乳化)
→コンソメも味が決まりやすいです。
・コンソメ顆粒:小さじ1~2くらいで調節
4.お酒か白ワインを30 mlほど入れ、10 秒ほど強火にしアルコールを飛ばす
(これはフライパンでパスタを入れる前に入れて下さい。強火で一度沸騰させてぐるぐる乳化)
→アミノ酸が優しい味を補完してくれます。アルコールをしっかり飛ばして。ただし塩味は加わりませんので、まだ味が足りない場合は1や2の調味料も補ってください。
5.粉チーズを入れて乳化させる、または粉チーズを仕上げにかける
(フライパンにパスタを入れた後投入し、溶かす。または盛り付け後かける)
→もともとのソースに塩味が足りない場合は、粉チーズをかけ過ぎてしまうかも…。ご注意を。
6.バジル(乾燥もの可)、大葉を仕上げにかける
(フライパンでパスタを入れた後、最後)
→こちらも風味は良く大人味になりますが、塩味は加わりませんので、上記の調味料で補完してください。
1〜6を行うことで塩味や旨味、風味を補うことができます。
味がきっと決まりますよ!
参考:【作る前に不安な場合】事前準備編
・ベーコンを入れる
にんにくを炒める前に、ベーコンをよく炒める。ベーコンを先にカリカリにして、少し冷ましてからにんにくを入れて下さいね。
・アンチョビを入れる
にんにくを炒めてからアンチョビを入れて、フライパン上でトングを使って刻む。焦がさないようにしてください。
→ベーコン、アンチョビともに塩味が強いので、使う際にはパスタの茹で湯の塩分濃度を下げて下さい(1.2%くらい)
【醤油は入れない】
お醤油を入れるのは「ペペロンチーノとしては」やめた方が良いでしょう。
なぜかと言いますと「塩味と和風味付け」が強くなり過ぎ、オリーブオイルの香りが飛んでしまうのです。好き嫌いですが、入れる場合はごく少量として、「醤油自体の味をつけるより醤油の持つ旨味を補う」目的(隠し味)で使ったほうがよいと感じます。
以上長くなりましたが【途中修正の場合】と【作る前で不安な場合】で分けてみました。
なお、追加で調味料を入れることが決まっている場合は、塩を少し薄めに仕上げてくださいね。最終的にはどうしても味が濃くなりますので。
ぜひ試してみてください。
今回はすりおろしたチーズをかけました。
チーズはフライパン上で仕上げにかけてぐるぐるしてみてください。塩分が全体的に行き渡ります。
盛り付けて完成!
ヴォイエロのモチモチな茹で上がり。
美味しそうじゃありません⁉︎
朝にペペロンチーノは初めてですが、にんにくを控えめにしたら意外と食べられました。
本来のペペロンチーノレシピにこだわりすぎず、みんなが美味しいペペロンチーノを作ってまいりましょう!
お付き合いいただき、ありがとうございました。
レシピについてはこちらも参照ください↓
【基本のペペロンチーノはこちら】
【乳化に関してはこちら】
【塩加減についてはこちら】
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